Comment les petits pois surgelés sont-ils devenus appétissants?

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Il n’est pas rare que des petits pois surgelés fraîchement sortis du congélateur se révèlent meilleurs en bouche que des petits pois laborieusement écossés après avoir été ramenés des étals d’une épicerie ou d’un supermarché.

Cela est dû à la longueur du temps de trajet qui permet d’acheminer les pois de la plantation aux rayons, et pendant lequel les enzymes transforment leurs sucres en amidon, ce qui a pour effet de rendre les petits pois farineux. Ceux qui sont surgelés en revanche, n’ont eu à attendre que quelques heures après avoir été cueillis, ce qui leur permet de conserver leurs qualités gustatives et leur vert éclatant.

Avant d’occuper tous les fonds de tiroir des congélateurs particuliers, les petits pois ont cependant dû essuyer nombre de rejets et de moues grimaçantes. L’histoire commence au début du XXeme siècle, au moment où l’industrie alimentaire se décide à prendre exemple sur les pratiques déjà courantes chez les populations des pays froids, afin de conserver des aliments par congélation.

De la pâte à patouille au glorieux croquant

Les premiers résultats sont médiocres, et n’offrent que des textures molles et cartonneuses à se mettre sous la dent. C’est qu’il faut en passer par une longue phase de test de différentes méthodes de congélation puis de surgélation.

Le décollage de l’industrie des aliments surgelés est en partie dû au naturaliste Clarence Birdseye, qui s’installe au Labrador canadien en 1912, pour y découvrir ce que tout le monde là-bas savait déjà, à savoir que les aliments présentant le meilleur goût une fois décongelés sont ceux qui ont été congelés lors des mois les plus froids de l’année.

Birdseye se rend compte qu’un poisson rapidement congelé au cœur de l’hiver présente des cristaux de glace bien plus petits que ceux qui enveloppent un poisson saisi au printemps, et dont le processus de congélation a été plus lent. De fait, la congélation rapide permet de préserver l’intégrité des aliments et ce faisant leur saveur et leur fraîcheur, en empêchant la formation de gros cristaux qui déchiquètent leur structure et les rendent pâteux.

Retournant quelques années plus tard aux États-Unis, Birdseye met en pratique ses découvertes à travers une série d’inventions et de brevets, développant des méthodes de congélation rapide. Il remarque notamment que blanchir les petits pois avant de les congeler leur permet de conserver une couleur vive.

Changer de représentation

Il faut néanmoins attendre plusieurs décennies avant que les aliments congelés témoignent enfin d’une bonne qualité et reçoivent les faveurs des consommateurs, qui pendant longtemps n’y voient qu’une pâle copie souvent ratée des aliments frais que l’on trouve déjà sur les marchés.

Si l’après-guerre dynamise quelque peu le secteur, ce n’est qu’à partir du moment où les produits surgelés sont conçus comme véritablement différents des produits frais qu’ils remportent l’adhésion du public.

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